Zašto su ljudi u Rusiji sol miješali s raženim brašnom?

Neobična sol privlači gurmane širom svijeta, a Rusija nije izuzetak. „Sol zadovoljava potrebu ljudi za stvaralaštvom u kulinarstvu“, smatra somelijer za sol, Jurij Keseljman.

On kuhinju uspoređuje s laboratorijem alkemičara, a sol s jednim od njenih ključnih sastojaka. U jednoj vrsti soli je moguće naslutiti aromu drveta johe ili višnje na kojem se dimila, a u drugoj su dominantni kozački motivi s jakom aromom bijelog luka. „Svako jelo ima svoju sol“ – tvrdi somelijer.

Keseljman je 2012. godine počeo radi prodaje u Rusiju uvoziti geografski jedinstvene soli (one koje se proizvode na konkretnom mjestu) iz cijelog sveta. Njegovu ponudu tada je činilo oko 60 vrsta. Ali 2016. godine Rusija je uvela embargo na uvoz soli iz zemalja EU, SAD, Kanade, Australije i dr. Bio je to poticaj za rusku proizvodnju soli i odgovarajući trenutak za izvoz ove namirnice.

Rusija svake godine proizvede preko osam milijuna tona soli (podaci iz 2022. godine). Najveća nalazišta kuhinjske soli su: Ilecko (Orenburška oblast), Tiretsko (Irkutska oblast), Baskunčaksko (Astrahanjska oblast), Verhnjekamsko (Permski kraj), Eljtonsko (Volgogradska oblast) i Burlinsko (Altajski kraj).

U Rusiji postoje geografski jedinstvene vrste soli kakvih nema nigdje drugdje na svijetu. To su, naprimjer, ružičasta krimska i altajska sol ili dagestanska iz sela Kvanhidatli.

Zajedno sa somelijerom izabrali smo tri vrste ruske soli iz ponude njegove kompanije SaltLab i saznali uz koja jela svaka od njih najbolje ide.

1. Ruska crna sol

Recept za crnu sol jedan je od najstarijih. Nastao je u doba kada su sol i njeno mljevenje bili skupi. Zato je bio smišljen način da se izbjegne mljevenje i smanje troškovi dobijanja finalnog proizvoda. Sol su miješali s raženim brašnom (sa sredinom kruha ili prirodnim kvascem za pravljenje kvasa), umotavali je u lanenu tkaninu i pekli u peći na žaru tokom sedam sati. Sol je postajala rastresita, sitna i dobijala je aromu kuhanih jaja.

Sol pripremljena na takav način na Čisti ili Veliki četvrtak, a zatim posvećena u crkvi, naziva se Četvergova.

Danas se crna sol proizvodi na različitim mjestima u srednjoj klimatskoj zoni Rusije, ali najpoznatija je ona iz Kostrome.

Ona je najbolja u jelima s krumpirom, jajima i mesom. Može se koristiti i kao sol koja se iznosi na trpezu i kojom se hrana dosoljava tokom jela.

2. Adigejska sol

Ona se također pojavila u vrijeme kada je sol bila skup proizvod: kako bi se smanjila količina korištene soli ljudi su dio soli zamijenjivali začinima. Ovakva aromatična sol s smjesom začina i bijelog luka dobro ide uz pečeno meso ili krumpir, salatu od svježih krastavaca ili domaću juhu.

3. Krimska ružičasta sol

Vlak za ružičastu sol, Saksko jezero, Krim

Ovo je u potpunosti prirodni proizvod koji se dobija na Sakskom jezeru na Krimu. Zbog specifičnog mineralnog sastava i mikroalgi voda u jezeru je intenzivno ružičaste boje. Svježe prikupljena sol također ima ružičastu boju, otuda potječe i njen naziv. Ona se dobija taloženjem od koncentriranog rasola u specijalnim bazenima.

Kristali zadržavaju mnogo korisnih tvari. Zato se koristi kako u gastronomiji, tako i u kozmetici. Krimska sol ima laku morsku notu, pogodna je za marinade i za pržena jela.