Kurnik: Ova slana pita poklon je za mladence na ruskim tradicionalnim svadbama

U Rusiji se povodom vjenčanja pripremaju specijalna jela. Jedno od njih je i kurnik – velika, okrugla, rumena i sjajna višeslojna pita. Naziv „kurnik“ najvjerojatnije potječe od ruske riječi za „kokoš“ (kurica), koja je jedan od sastojaka. Prema drugoj verziji, pita se tako zove zbog vrele pare koja izbija (kuritsja – dimi se) iz otvora na sredini pite.

Roditelji mlade i mladoženje poklanjaju kurnik mladencima na dan vjenčanja. To je više od hrane, to je jelo prepuno simbola, kako u pogledu ukrasa, tako i punjenja.

Mladoženja dobiva kurnik ukrašen ljudskim figurama, što znači želju za velikom obitelji. Za nevjestu se kurnik ukrašava cvijećem i biljnim motivima koji simboliziraju ljepotu i plodnost.

Punjenje pite također nosi određen smisao: zrno je simbol blagostanja, kokoš i jaje simboliziraju nastavak loze, dok brašno simbolizira harmoniju i život.

Premda tradicionalno kurnik ima tri vrste punjenja: kašu (od riže ili heljde), piletinu i gljive, postoji više varijacija. Na primjer, umjesto kaše ja koristim krumpir, gljive i kupus, čak i bez piletine. Kao punjenje također koristim rižu, gljive i jaja. Okus je blaži i lakši nego kada se dodaje piletina.

U južnoj Rusiji tradicionalno se koristi pileće meso; u sjevernoj Rusiji riba. Kako bi se punjenju pridodali okusi i sočnost, dodaju se prženi crveni luk i mrkva, jaja i začinsko bilje. U nekim receptima dodaje se i vrhnje. Slojeve razdvajaju meke ruske palačinke (blini). Sva ova divota smještena je u omotač od tijesta koji formira hrskavu koricu. 

Priprema kurnika zahtijevan je posao koji traži dosta vremena. Ali rezultat će biti odličan dodatak vašoj prazničnoj trpezi. Gosti će sigurno biti oduševljeni! Jedna zanimljivost: prema legendi, smatra se da je kurnik bio omiljeno jelo Ivana Groznog.

Zato, ako hoćete mladencima pokloniti nešto što će nositi simboličan smisao ili samo iznenaditi svoje goste, napravite kurnik. Što više slojeva, to bolje!

Sastojci za 6 porcija:

Tijesto (za pitu promjera 20 cm):

    Brašno - 360 g
    Maslac - 60 g
    Mileram (30% masnoće) - 150 g
    Jaje - 2 kom.
    Sol - 1/2 žličice
    Šećer - 1 žlica
    Prašak za pecivo - 1 žličica

Palačinke (6-8 kom. promjera 18 cm):

    Brašno - 100 g
    Toplo mlijeko - 200 g
    Jaja - 1 kom
    Šećer - 1 žličica
    Sol – prstohvat
    Suncokretovo ulje - 1 žlica

Nadjev od gljiva:

    Shitake gljive - 200 g (ili šampinjoni)
    Bukovače - 200 g (ili šampinjoni)
    Crveni luk – 2 kom
    Sol – prstohvat
    Papar – po okusu
    Maslac - 30 g
    Suncokretovo ulje - 2 žlice

Nadjev od riže:  

    Bijela riža - 60 g
    Jaje – 1 kom
    Crveni luk - 1 kom
    Maslac i suncokretovo ulje za prženje luka
    Kopar – 1 vezica
    Kocka za juhu od gljiva – po želji 

Nadjev od jaja:

    Jaja – 3 kom
    Mladi crveni luk – vezica
    Maslac za prženje luka – 30 g

Za premazivanje pite:

    Žumanjak + 2 žlice mlijeka

Način pripreme:

Najbolje je početi pripremu od nadjeva. Skuhajte rižu. Ja sam dodala kocku za juhu od gljiva kako bih dobila bogatiji ukus, ali to ovisi o vama. Ako ne dodajete kocku, posolite rižu.

Skuhajte 4 jajeta. Izgnječite vilicom jedno kuhano jaje (preostala tri su vam potrebna za punjenje od jaja) i dodajte ga riži zajedno sa začinima. Sitno isjeckajte crveni luk i prepržite ga dok ne postane staklast. Dodajte mješavini s rižom.

Za nadjev od gljiva isjeckajte sitno crveni luk i propržite na ulju i maslacu dok ne omekša.

Isjeckajte gljive i dodajte crveni luk. Prodinstajte dok gljive ne omekšaju, oko 7 do 10 minuta.

Posolite i popaprite po ukusu. Ostavite sa strane da se prohladi.

Sitno isjeckajte tri kuhana jajeta. Isjeckajte mladi luk i pržite dok ne omekša. Posolite i popaprite po ukusu.

Ubacite sve sastojke za tijesto u zdjelu i mijesite dok ne dobijete meku, zrakastu masu.

Pokrijte prijanjajućom folijom i ostavite 30-40 minuta da se odmori.

Za palačinke ubacite jaje, sol, šećer i polovinu količine mlijeka u duboku zdjelu. Dodajte brašno i miješajte tako da ne bude grudica. Dodajte preostalo mlijeko. Dodajte ulje i promiješajte dobro prije prženja.

Pecite palačinke na vreloj tavi ili ploči. Ja sam napravila 7 palačinki promjera 18 cm.

Tijesto za pitu podijelite na tri dijela: jedan mali dio za ukrašavanje i dva jednaka dijela za dno i pokrivanje pite.

Na papiru za pečenje oklagijom razvucite jedan veći dio tijesta do promjera malo većeg od palačinki. Preko stavite jednu palačinku.  

Na nju stavite nadjev od riže. Radi okusa možete preko dodati male komadiće maslaca. Ali ja sam imala dosta maslaca u mom luku, pa nisam ništa dodavala.

Pokrijte palačinkom, a preko stavite nadjev od gljiva.  

Nastavite s jednom palačinkom i nadjevom od jaja. Zatim ponavljajte postupak redajući naizmjenično palačinke i različite vrste nadjeva dok sve ne potrošite.  

Posljednjih nekoliko slojeva imat će manje nadjeva kako biste dobili kupast oblik. Na vrh stavite palačinku tako da bude ravno.

Oklagijom razvucite drugi veliki dio tijesta i poklopite pitu. Prstima štipkajući spojite donji i gornji dio tijesta.

Ukrasite ostatkom tijesta po želji.

Premažite pitu žumanjkom.

Pecite 30 minuta u zagrijanoj pećnici na 180 °C.

Najbolje je da se služi toplo, ali ukusno će biti i kada se ohladi.

Dobar tek!